Gli gnocchi ritrovati

A solo una manciata di ore dall'inizio della GNOCCATA a Guastalla, estratto dalla pubblicazione che le rende omaggio, riproponiamo un contributo testuale che della Festa ne racconta l'origine e i suoi autentici protagonisti. 
 

Definita la “tassa della disperazione”, l’imposta sulla macinazione del grano e dei cereali (entrata in vigore il primo gennaio 1868) oltre a scatenare per protesta la chiusura dei mulini e le violente rivolte in tutto il Paese (peraltro represse con durezza dall’intervento dell’esercito), innescò una grandissima conflittualità tra fisco, mugnai e contribuenti, per il meccanismo farraginoso sul quale si basava: il contribuente pagava in base al peso dei cereali portati al mulino, secondo tariffe diverse per i vari cereali (da un minimo di 50 centesimi al quintale per le castagne a un massimo di 2 lire al quintale per il grano).
Il mugnaio, in qualità di “esattore della tassa”, passava al fisco una quota corrispondente al numero di giri effettuati dalla ruota macinatrice, rilevato da un contatore meccanico a essa applicato, ma stabilire il rapporto tra giro di macina e quantità macinata era complesso e provocava infinite contestazioni da parte dei mugnai.
Insieme ad altri provvedimenti fiscali, la legge contribuì a risanare le finanze pubbliche ma ebbe ripercussioni gravissime sulle classi popolari colpite nei consumi più elementari: il prezzo del pane e dei suoi derivati subì infatti un forte aumento e restò invariato anche dopo l’abolizione della tassa nel 1884.

 
Da quei presupposti in cui sembra essere nata la Gnoccata, come festa di piazza e di popolo, ai nostri giorni il passo è identico.
Cronache di tempi passati verrebbe da pensare, se non fosse che ieri come oggi, la storia si ripete e non può che annotare il rinnovato e diffuso malcontento delle classi sociali sempre più impoverite dalle perpetue manovre per il pareggio di improbabili bilanci.  
Quest'anno la Gnoccata si ripropone a Guastalla nei giorni 10 e 11 maggio ...come una festa liberatoria, giusto per tirar fiato e divertirsi nuovamente all'insegna dello sberleffo e della pancia piena.
Ho pensato in più occasioni a come doveva essere stata la prima volta della manifestazione, che nel tempo sarebbe entrata di diritto nella tradizione. Poche centinaia di persone in luogo delle migliaia attuali. Festa "alla buona" con tutti protagonisti, senza gli spettatori dei nostri giorni. Nessun obbligo di legge per l'approvvigionamento di gnocchi di patate solo presso aziende certificate (esigenze di tracciabilità del prodotto), ma rasdóre impegnate a sbracciarsi sul tolèr per dar forma ai veri protagonisti della festa: gli gnocchi.
Per darvi un'idea di quali potessero effettivamente essere gli gnocchi di quella prima grande mangiata collettiva, ho pensato bene di riproporli (vedi foto) attingendo alla semplice ricetta diffusa all'epoca tra le famiglie mugnaie. Niente patate, solo farina di grano tenero impastata con l'acqua bollente in modo da ottenere un impasto consistente, grazie all'azione del reticolo glutineo formatosi proprio mediante l'uso dell'acqua calda.

 



















Fatta la fontana sul tolèr inizierete ad aggiungere l'acqua bollente non salata e lavorerete l'impasto energicamente fino a farlo diventare liscio. Raccoglietelo a palla e mettetelo a riposare per circa un'ora in una zuppiera coperta con un canovaccio. Poi, prendete man mano dal panetto un po' di pasta che allungherete a forma di bastoncino. Riducete i bastoncini in pezzetti lunghi circa tre centimetri e trascinateli sulla spianatoia con le tre dita medie esercitando una pressione tale da renderli ben incavati. Con le dita, allontanateli man mano in un angolo del piano di lavoro cosparso di farina. Una sbollentata in acqua, salata solo poco prima della risalita a galla degli gnocchi, e poi via con il tradizionale condimento: passata di pomodoro con fagioli borlotti, patate e cipolla.

 



















Questo tipo di gnocco, grazie alla sua particolare forma, è in grado di trattenere al suo interno una golosa quantità di sugo.

Ciò scritto, mi è venuta fame. Conquistato dagli gnocchi di ieri e tentato da quelli di oggi …non mi resta che sacrificarmi per entrambi. 

Buona Gnoccata a tutti!

Donato Natuzzi
#FoodHunter

Annotazione finale:

Con riferimento alla preparazione degli gnocchi, si consiglia vivamente la visione dello straordinario video "I gnocchi di Teresa - Arviter documenti" che testimonia la manualità di Teresa Padova, figlia (recentemente sconparsa) di uno dei tanti mugnai del Po e considerata l'ultima ambasciatrice degli gnòc a la mulinèra, un piatto povero caratteristico di tutte le famiglie mugnaie che popolavano le sponde del Po.